浆水的做法1.先自己做引子，就是把少许面团发酵一道两天就可以做引子。2.洗干净一器皿最好是磁坛子，不过我用的是大点的塑料桶，主要用料就是芹菜，面糊糊（最好是玉米面的，白面很难发酵）把洗好的切成节的菜用开水烫一下（烫一下马上捞出来不要长时间烫），3.把菜放在桶里倒入熬好的面糊，等温度降到不烫手后到入发酵好的面团拿干净的东西搅拌，然后盖好放到温度比较高的地方发酵，每天拿干净无油腥的筷子搅一下，大概3-5天就好（尝到很酸为止），4.发酵好后往器皿里倒入刚出锅的开水加到器皿的85%然后就放到阴凉的地方等菜沉下去浆水就做好了。5.吃完了浆水后再到入开水，如此循环直到里面菜叶发烂就要重新在做，这次就可以拿浆水做引子了。
能把浆水做酸的关键在于加入适量的面粉水，从而发酵充分变酸，以下是做酸浆水的具体步骤：
所需工具：面粉，芹菜段，甘蓝段，醪糟汁，大玻璃罐子，打蛋器。
1、首先准备蔬菜，取来一把芹菜。
2、芹菜切成芹菜段。
3、芹菜叶子也留着，味道也很鲜美。
4、切下一块甘蓝。
5、也把这块甘蓝切成段。
6、把芹菜段和甘蓝段放入盆中备用。
7、在碗中加入面粉。
8、加入水。
9、用打蛋器将面粉打散，做成面粉水。
10、锅烧开水后，加入芹菜段和甘蓝段进行焯水。
11、焯完水后，将芹菜段，甘蓝段捞出来备用。
12、倒入面粉水。
13、烧开关火即可。
14、找一个大玻璃罐子，先把焯好水的蔬菜夹到里面。
15、倒入冷却好的面粉水。
16、倒入醪糟汁。
17、密封2天。
18、两天后，打开罐子，可以闻到浆水的酸香味，捞一点尝尝。
19、可见很酸，浆水制作成功。
题主是否想询问“西北浆水是酸性的还是碱性的”？酸性。根据查询中国农网显示，浆水是酸性的，会中和人体内的碱性物质钙，大量消耗人体中的钙。浆水是利用乳酸菌在严格控制杂菌的条件下发酵形成完全不同的代谢产物。
我看到你的做法，有点问题。我外婆的做法很简单。
下过手擀面（小麦粉）的面汤，（机器压的面不好吃----我外婆说的，她从来不吃机器压的面），晾凉。芹菜（是细芹菜，也叫药芹菜，麦芹菜，很细的杆的那种）叶子切切，（不要杆）焯水（别烫熟了，就把叶子上的凉水去掉），放到罐子里,在这个过程中不要见油。不用密封，纱布盖着就好了。夏天一般三四天就好了。浆水越放越酸，刚开始第一次可能要加一点面酵子（发面用的）或者是酸面团，没有这些用一点粮食做的醋也行。
吃的时候，用一点点油和葱花炝锅，如果喜欢吃花椒，可以加一点花椒炝锅。加浆水激一下，再加白水烧开晾凉。调汤的时候浆水别加多了，会很酸的。加入炒好的韭菜调味，韭菜炒的时候只加盐就可以了。 调好之后，直接浇到面上吃就好了。吃的时候汤多加一些好吃。
给个食谱：
有关浆水的做法，陕西、甘肃各有不同，甚至陕西陕南和关中地区也有差距。因为我是地地道道的陕西关中人，自小吃的是陕西关中的做法，所以，仅以关中地区的做法作为参考。
原料：香芹（或称水芹菜，陕西人称其麦芹菜）一把，面汤大量（煮过面条的水），泡菜坛子或者陶盆或其他陶制容器一个 醋少许（醋：水=1：500左右）
做法：1 面汤，只取其上面的清的部分，放温，但不要放凉，倒入陶制容器中；（尽量是陶器，而不是别的塑料盆子什么的。）
2 香芹洗干净，扔到放温的面汤里，倒入醋做引子
3 把陶器放在凉快的地方，盖上盖子，但不要盖的太严实，然后就等着，每天都去用干净的筷子搅拌一下，差不多3-5天就可以好了；
4 如果上面出现了白色浮层，证明浆水已经失败，不能食用了。
5 以后再做浆水，可以用自己以前的浆水做引子，就不需要再用醋了。
浆水有苦味可能是由于以下原因：
1. 浆水制作过程中，没有把浆水菜（芥菜、萝卜缨、***帮等）清洗干净，或者煮浆水时没有把锅刷洗干净，这些都会影响浆水的味道。
2. 浆水放置时间过长，细菌等微生物可能会繁殖，导致浆水变质，出现苦味或其他异味。
3. 制作浆水时，没有掌握好火候，煮得过久或过火，都有可能导致浆水苦味。
如果浆水有苦味，可以尝试重新制作，注意清洗干净食材，控制火候，确保浆水味道正常后再食用。如果苦味较为明显，建议不要食用，以免影响健康。
在西北，尤其甘肃一代，世世代代流传着一道“暗黑系”特色面食： 浆水面。 爱它的人总是会来一句西北话： 真是把人“吃美了”！ 而见不得它的，也大有人在。
浆水面，顾名思义，就是 以浆水为汤的一种面条 。面条见怪不怪，那浆水又是如何制成的？它又为何既能受一些人的诟病，又能让一些人欲罢不能呢？
浆水，其味道酸爽，是用芹菜、苦苣、黄豆芽、包菜等为原料，在沸水里烫过后发酵而成。但其实只要带点绿，很多蔬菜都能放进浆水缸里去。
比如大***、芹菜，乃至大葱蒜苗；也可以***一点野菜进来： 荠荠菜，苦苦菜、拉拉菜、刀刀菜...
在甘肃农村，几乎家家户户都有酿制浆水的习惯，我家厨房的案板下面，就一直有一口盛放浆水的大缸。
陶瓷缸是酿制或盛放浆水最好的器具 ，具体原因不太清楚，我想大概是因为它能保证浆水酿制和储藏所需的独特环境吧。
从小就看多了浆水的制作方法，我觉得并不复杂。但要做出一缸完美的浆水，也不是那么容易。
将蔬菜（包菜/芹菜/豆芽）洗净，切丝切片或是大片放入缸中，然后浇入煮沸的清面汤，或是用面熬制一点清面汤。待其凉后，加入引子，盖上盖，包上几件破旧衣服即可。
一般倒入引子后，放个四五天，一缸浆水就做出来了。这里的“引子”，一般指的是 旧浆水，就是上一缸浆水缸底最浓稠的部分。
一缸浆水做的成功与否，引子特别关键。
如果自己家的不太浓稠，可以拿着马勺去别人家要一勺。如果自己家的浆水不酸，也可以去上一缸浆水做的比较成功的邻居家要引子。
浆水做好后，缸里腌制过浆水的蔬菜，也可以直接吃，芹菜就是最常见的浆水菜，也就是西北人说的 “酸菜” 。
但这种酸菜，和东北人的又完全不一样。它常被作为下饭（各种面食）的凉菜，或是就着煮洋芋吃。
可能是想摆脱顿顿吃浆水长面的尴尬，甘肃人还发明了无数种基于浆水的吃法。搅团、馓饭、浆水鱼鱼、浆水面皮... 而这些，都可以统称为 “酸饭” 。
相较于酸饭，其他的则可统称为“甜饭”，由此可见，浆水系列几乎占据了甘肃人吃面食的半壁江山。
搅团，可以说成 用杂面搅成的浆糊 ，也是六七十年代西北农家人的 “救命饭” 。如今摇身一变，成了一道特色小吃。
这个叫“馓饭”的东西，制作手法简单粗暴，口感令人难以琢磨，给一些吃不惯它又不得不吃它的人留下了童年阴影。
近些年，爱喝浆水的兰州人发明了浆水饮料，算是奶茶界来自西北的一股泥石流了。
记得曾有南方的亲戚来我家做客，当他吃到第一口浆水面时，就觉得难以下咽，而当我们告诉他浆水的制作方法后，他觉得这不就是捂臭的菜水么？！便再也不肯尝试。
说实话，不只是外地人吃不惯浆水面，即使是甘肃本地人，不爱吃浆水面的恐怕也不在少数。若究其原因，我觉得很多是因为： 穷and吃怕了！ 也有很多人觉得 它并不好吃！
早年吃浆水面和喜好无关，多是现实所迫。 前些年甘肃农村的很多家庭条件并不好，当然也包括我家，几乎顿顿浆水面。因为吃浆水面不用什么配菜，也无需多少油水，最省钱。
长此以往，很多家庭的小孩都害怕吃浆水面，看到做了浆水面，索性就不吃饭了，宁可蹲在一旁啃馍馍。
另外，甘肃很多地区气候干旱、经济也滞后，农民种地一般都是自给自足，种的东西呢，也无非是 麦子、胡麻、玉米、土豆 之类的抗旱性强的作物，一般都用来自己吃。多余的，要么***掉供孩子上学，要么就做成猪饲料。
因此从小就吃着各种各样的面，形形的土豆，一年四季都很难吃到新鲜的蔬菜。
尤其到了冬天，更是没啥蔬菜可以吃，只能用提前储存在地窖里的蔬菜腌制些咸菜，再发酵一缸浆水，确保顺利过冬。
现在条件好些了，市场里也能买到反季节蔬菜了，但因为价格昂贵，节省一些的家庭，还是会延续以前的做法。毕竟， 吃浆水面一直都是最经济划算的。
也有很多人，尤其是父母辈或是爷爷辈的，或许 浆水早就根植在了他们的味道记忆里 。尽管现在能吃到各色蔬菜，也能适当吃得起大鱼大肉，但还是整天念叨着要吃碗浆水面。
毕竟有句俗话叫： “三斤辣椒十斤盐，一缸浆水吃半年” ，困难的年岁里，一口浆水缸，可是养家活命的依靠。
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